辣椒是一個(gè)非常廣義的概念,如果細(xì)數(shù)我們常用的辣椒品種,恐怕要超過百種.雖然都是辣椒,但是它們的辣度、香味、質(zhì)地、應(yīng)用都千差萬別.
辣椒,別名:牛角椒、長(zhǎng)辣椒、菜椒、燈籠椒,拉丁文名:Capsicum:annuum:L.,茄科、辣椒屬一年或有限多年生草本植物.莖近無毛或微生柔毛,分枝稍之字形折曲.葉互生,枝頂端節(jié)不伸長(zhǎng)而成雙生或簇生狀,矩圓狀卵形、卵形或卵狀披針形,全緣,頂端短漸尖或急尖,基部狹楔形;花單生,俯垂;花萼杯狀,不顯著5齒;花冠白色,裂片卵形;花藥灰紫色.果梗較粗壯,俯垂;果實(shí)長(zhǎng)指狀,頂端漸尖且常彎曲,未成熟時(shí)綠色,成熟后成紅色、橙色或紫紅色,味辣.種子扁腎形,淡黃色.
辣椒,在川菜中的地位是無可替代的,川菜師傅對(duì)于辣椒的理解和應(yīng)用也有自己的一套法則.所以在介紹川菜之前,先讓我們來認(rèn)識(shí)一下川廚常用的辣椒品種,以及它們都有哪些獨(dú)特魅力.
在我國(guó),辣椒主產(chǎn)地主要集中在云南、貴州、四川、湖南、湖北、河南、新疆、陜西、山東、福建、河北、海南等省.不同的省份,出產(chǎn)的辣椒品種也是不同的.
01二金條干辣椒
個(gè)性:二荊條辣椒辣味適中,香味特別好,皮薄、肉厚、籽少,顏色是非常漂亮的,質(zhì)地是比較脆爽的.
應(yīng)用:二荊條辣椒是制作正宗川菜不可缺少的調(diào)料,郫縣豆瓣和涪陵榨菜等名牌產(chǎn)品也必須用其作原料.
鮮二荊——新鮮的二荊條辣椒主要有三種用途:一是可以加工泡椒和郫縣豆瓣;二是炒制鮮辣味的熱菜和涼菜;三是多用來制作燒椒.這里需要特別提醒大家一點(diǎn):鮮二荊條是制作燒椒的最佳選擇,而且在制作燒椒時(shí),一定要加入生菜子油,這是做好燒椒菜最重要的一個(gè)細(xì)節(jié).
干二荊條——干二荊條辣椒主要有兩大用途:一是熬制紅油,二是制作辣椒面.
02美人椒
個(gè)性:有綠色和紅色兩種顏色,多以鮮椒入菜,幾乎很少有人用干制的美人椒.美人椒的辣度比較低,回口略帶甜味,皮厚,肉質(zhì)也很厚,而且籽非常少.它的紅色素含量極高,所以顏色極其紅亮.
應(yīng)用:鮮美人椒總是"配角",一般都是跟青辣椒搭配使用,起到的多是配色的作用,所以它是辣椒中的"黃金配角".
03七星椒
個(gè)性::七星椒有色有香,更有味,果實(shí)小,皮薄,油分重,辣味特別高,顏色并不是特別紅亮.
應(yīng)用::鮮七星椒和干七星椒對(duì)川廚來說,應(yīng)用都是非常廣的.
鮮七星椒:——它跟大多辣椒一樣都有季節(jié)性,一般產(chǎn)于秋季.由于辣度非常高,所以鮮七星椒很少用來直接入菜,或者跟其他的鮮辣椒搭配使用.一般也就是炒制鮮椒兔、鮮椒雞時(shí)會(huì)用到它.
七星椒除辣度高外還有一股清香味,多用于一些家常菜、涼菜的配料或調(diào)料以及蘸碟的制作.為了更好地利用其鮮辣,多切碎用之;另外可用于部分海鮮的配料,做一些清辣的菜品.為了不影響海鮮的色、形,多以整個(gè)鮮椒用之,可以用焯水或滑油的方法來減少燥辣.
干七星椒:——因辣味濃烈、底味持久而常用于制作麻辣火鍋,也可以制作辣椒面或者香辣油,除此之外還可以制作一些干煸、干鍋以及辣子系列菜品.七星椒的價(jià)格是比較高的,而且辣度也高,所以一般跟干的新一代、干印度椒等混合制作火鍋.七星椒粉細(xì)小容易炒煳且香味不突出,所以用于炒菜的很少,但燒烤用得相當(dāng)廣泛,尤其是烤羊肉串、烤素菜以及烤海鮮都要用它.
紅小米辣
綠小米辣
04
個(gè)性:小米辣與子彈頭辣椒、二荊條辣椒相比,辣味更為突出.小米辣主要產(chǎn)于云南和湖南,也有少量產(chǎn)自四川的自貢.
應(yīng)用:鮮小米辣和干小米辣對(duì)川廚來說,應(yīng)用都是非常廣的.
鮮小米辣——四川小米辣用于烹調(diào)時(shí),它主要有兩個(gè)處理方法:一是將鮮小米辣洗凈,放入攪拌機(jī)內(nèi)攪打,過濾取辣椒水,主要用于涼拌菜的制作,如酸辣蕨根粉.二是將鮮小米辣洗凈,切碎后直接拌制涼菜或炒制其他菜肴.
干小米辣:——給大家推薦一個(gè)應(yīng)用方法:取干小米辣用剪刀剪成細(xì)絲,加入牛肉一起炒制,成菜辣味非常濃郁.
05鮮朝天椒
個(gè)性:椒果小、皮薄、籽多,辣椒的本味特別濃郁,辣度也非常高.目前我國(guó)大部分地區(qū)均有栽培,分布較廣,形有卵形、圓形、扁球形等.
應(yīng)用:川廚多用干朝天椒來入菜.它適合做一些炒、熗、煸、辣爆的菜,比如歌樂山辣子雞等,也可以用作菜肴最后的熗料,但很少用來制作辣椒醬、辣椒粉、辣椒油.
06線椒
個(gè)性:全國(guó)的線椒幾乎都產(chǎn)自西北一帶,每年的秋后是收獲季.它的肉質(zhì)很薄,籽也非常少,辣度并不高,但是它跟其他辣椒相比,有兩大優(yōu)點(diǎn):一是加熱后幾乎不變色,二是辣椒的本味比較濃郁.
應(yīng)用:在四川,幾乎都只用新鮮的線椒來做菜,干的線辣椒川廚幾乎不用.由于它的辣度不高,所以一般它來制作辣炒的海鮮菜,比如活鮑魚、小蚌等,成菜只有辣椒的香味,故不會(huì)搶掉海鮮的鮮味.
07鮮子彈頭辣椒
個(gè)性:椒果較小,辣味濃郁,口感清脆,色澤特別紅亮.
應(yīng)用:鮮子彈頭辣椒可以制作泡椒系列菜,也可以用來做紅湯.但川廚基本都用干制的子彈頭辣椒.干子彈頭辣椒主要用于各種香辣菜的制作,最適合制作宮保菜、水煮菜、熗炒菜以及麻辣風(fēng)味的菜肴.除了直接做菜外,干子彈頭辣椒還可用來制作辣椒粉和紅油.
08牛角椒
個(gè)性:有綠色和紅色兩種顏色,均是以鮮椒入菜.它個(gè)頭比較大,皮厚,肉厚,籽少,辣度并不高.
應(yīng)用:鮮牛角椒主要用來做兩類菜:一類是虎皮青椒,另一類是釀菜,即將牛角椒一切二,將肉餡或者魚膠釀入牛角椒內(nèi),先煎后炒.
09小泰椒
個(gè)性:香味濃郁,辣度勁猛,價(jià)格比較高.
應(yīng)用:一般都是將鮮的小泰椒切成段后,用來制作比較猛辣的菜肴,也常切碎后制作泰國(guó)酸辣汁.用泰椒來制作家常版的回鍋肉,效果出奇好,大家可以試做一下.
10云南皺皮椒
個(gè)性:只有云南才出產(chǎn)的一種辣椒.與其他辣椒品種相比,淡淡的黃綠色、脆爽的質(zhì)地、皺皺的外皮都是它的標(biāo)志.皺皮椒的辣度并不高,最大的特點(diǎn)是經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的加熱,口感依然脆爽,而且?guī)в星逵牡睦苯废阄?
應(yīng)用:一般都用它來搭配菌類或者臘肉炒制成菜.皺皮椒的肉質(zhì)比較厚,所以它比其他的辣椒成熟時(shí)間要更久一些.在炒制過程中,你需要關(guān)注兩個(gè)細(xì)節(jié):一是皺皮椒炒制時(shí)不能加鹽,否則它會(huì)因失水而變軟;二是一定要用熟豬油或者煉香的雞油炒制,待其達(dá)到八成熟時(shí),再放入剩余的原料一同翻炒.
11螺絲椒
個(gè)性:它是一種雜交的辣椒,產(chǎn)自云南、湖南、陜西等地,但是產(chǎn)地不同,外形也略有差異.它的顏色多是嫩綠或深綠的,果形細(xì)長(zhǎng)、多皺褶和彎曲,口感比較脆爽.
應(yīng)用:鮮螺絲椒一般都用來炒制各種紅肉,比如雞塊、五花肉等.
12重慶石柱紅
個(gè)性:色鮮紅,肉質(zhì)厚,汁液量多,籽少,辣味特別突出.
用途:主要用來炒制火鍋底料,還可以用來制作辣椒醬.
13云南皺皺辣
個(gè)性:果皮肉厚,色鮮紅,辣度高,肉厚耐煮而且久煮不爛.
鑒別:以形小均勻、表面光滑、顏色深紅、干燥的為優(yōu).
用途:主要用來制作涮鍋.
14干辣椒
個(gè)性:辣度、顏色都屬于中檔次,最大的優(yōu)點(diǎn)是長(zhǎng)時(shí)間加熱不容易渾湯,缺點(diǎn)是顏色偏暗紅.
用途:主要用來炒制火鍋底料.
15干辣椒
個(gè)性:色鮮紅、肉質(zhì)厚、籽少、辣味特別突出,價(jià)格相對(duì)比較便宜.
用途:主要用來炒制火鍋底料.
印度椒
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個(gè)性::優(yōu)質(zhì)的印度椒辣度比較高,甚至比七星椒還要辣.缺點(diǎn)是這種辣椒不耐煮,加熱時(shí)間一長(zhǎng),就容易煮爛,很容易造成渾湯.不過,目前在四川的調(diào)料市場(chǎng)上,優(yōu)質(zhì)的印度椒很少看到,多是品質(zhì)一般、價(jià)位適中的中級(jí)品.
用途::主要用來炒制火鍋底料.
福建辣椒王
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個(gè)性:果實(shí)帶有短牛角形尖角,果長(zhǎng)4厘米-6厘米,果皮肉厚,色鮮紅,辣度高,耐煮而且久煮不爛,能反復(fù)使用2-3次,既節(jié)約成本又不損失辣味兒.
用途:主要用來制作香辣鹵水,是精武鴨脖、麻辣鴨脖、周黑鴨、絕味鴨脖等鹵制品加工行業(yè)首選的辣椒品種.
18邱北辣椒
個(gè)性:邱北辣椒具有個(gè)小、肉多、色艷、皮辣、籽香的特點(diǎn),與其他辣椒品種相比,它最大的特點(diǎn)是表皮含有較多的油脂,故香味特別濃郁.
應(yīng)用:鮮的邱北辣椒主要用來炒制肉類原料和菌類,還可以制作干煸菜;干的主要用來制作成品醬料、腌漬咸菜、制作辣椒圈、做蘸水.蘸水的做法很簡(jiǎn)單:邱北辣椒放入鍋內(nèi),小火慢慢煸炒至表皮發(fā)黑,取出放涼,加少許鹽搗碎,再加入味精、雞精、湯調(diào)味即可.此蘸水可在魚、羊、蔬菜的菜肴中使用.如果配魚肉食用,湯應(yīng)是魚湯,食用前最好加入少許香菜末;如果配煮羊肉,湯應(yīng)是羊肉湯,蘸水中需要加入少許鮮薄荷葉碎.
