紅薯,又稱山芋、地瓜,含有豐富的糖質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、食物纖維等.紅薯中的胡蘿卜素、維生素B1 等多種維生素,為維持人體健康所必需.紅薯淀粉是紅薯加工的主要產(chǎn)品之一,紅薯淀粉可分為由鮮紅薯和紅薯干加工兩種.但由于鮮紅薯淀粉的質(zhì)量?jī)?yōu)于紅薯干的淀粉,所以以鮮薯加工淀粉為多,由于紅薯切制比較麻煩,現(xiàn)在很少有人用紅薯干來(lái)加工淀粉.
分布范圍
紅薯在中國(guó)種植的范圍很廣泛,南起海南省,北到黑龍江,西至四川西部山區(qū)和云貴高原,均有分布.根據(jù)紅薯種植區(qū)的氣候條件、栽培制度、地形和土壤等條件,一般將中國(guó)的紅薯栽培劃分為5個(gè)栽培區(qū)域:北方春薯區(qū)、黃淮流域春夏薯區(qū)、長(zhǎng)江流域夏薯區(qū)、南方夏秋薯區(qū)和南方秋冬薯區(qū).
紅薯淀粉制作方法
鮮薯淀粉的生產(chǎn)人多采用傳統(tǒng)的酸漿沉淀法.其具體操作要點(diǎn)如下:
(1)原料洗滌:將鮮紅紅薯放在盛有清水的木桶、水泥池或缸內(nèi),用人工清洗.洗好后,在噴水籠頭下沖洗,再瀝去余水.
(2)破碎:將洗凈的鮮薯用人工或破碎機(jī)破碎成約2厘米見(jiàn)方的碎塊.
(3)磨碎:將鮮紅薯碎塊送入石磨或金鋼砂磨加水磨成薯糊(鮮薯的重量和加水量之比為1:3)為了使淀粉容易沉淀,可在磨碎時(shí)加入少量石灰水(100毫升水中加灰0.35公斤).
(4)過(guò)濾:將薯漿倒入用細(xì)砂布做的吊包內(nèi)(80目以上)向缸內(nèi)過(guò)濾,邊過(guò)濾邊加清水,直到把淀粉濾凈(濾下的是清水)為止.然后,除上吊包內(nèi)的薯渣,再加入新的薯漿繼續(xù)過(guò)濾,待濾下的薯漿占缸容積的80%時(shí),再向其他缸里過(guò)濾.
(5)兌漿:將過(guò)濾得到的淀粉乳倒入沉淀缸中,隨即按比例加入大漿和水調(diào)整淀粉乳的酸度和濃度,用木棒充分?jǐn)嚢韬?使其靜置沉淀.加入大漿的量為淀粉乳量的1/50,此時(shí)淀粉乳的PH值在5以以上.若氣溫高,發(fā)酵快,大漿用量可酌量減少.
(6)撇缸:兌漿靜置沉淀完成后,即可進(jìn)行撇缸,將上層汁液用瓢取出或由缸的開(kāi)口處放出,留在缸底層的為淀粉.
(7)坐缸:在撇缸拍,底層的淀粉中仍含有一定量的雜質(zhì),因此須進(jìn)—步通過(guò)水洗的方法將雜質(zhì)排去.注入清水時(shí),不停地?cái)嚢枋乖俪傻矸廴?然后靜置沉淀.在沉淀的過(guò)程中,起酸漿發(fā)酵作用,故稱坐缸.坐缸溫度為20℃左右,在冬季必須保溫或加熱水混合.坐缸發(fā)酵必須發(fā)透.在發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)適當(dāng)?shù)財(cái)嚢?促使發(fā)酵完成.一般坐缸時(shí)間為24小時(shí)左右,夏季時(shí)相應(yīng)縮短時(shí)間.發(fā)酵完畢淀粉沉淀.
(8)撇漿:坐缸所發(fā)生的酸漿稱為大漿.撇漿即是將上層酸漿撇出作為兌漿用.
(9)過(guò)篩:撇漿后的粗淀粉含雜質(zhì)較多,必須過(guò)一次篩,將粗淀粉置于120目細(xì)篩.加水1:1稀釋進(jìn)行過(guò)篩.篩下物為淀粉,轉(zhuǎn)入小缸.
(10)小缸:過(guò)篩后的淀粉,仍含有少量雜質(zhì),注入清水洗滌,然后靜置沉淀,約需24小時(shí),此時(shí)應(yīng)防止出現(xiàn)發(fā)酵現(xiàn)象.
(11)起粉:沉淀完畢后,上層液體稱為小漿,取出后可與大漿配合使用,或作為磨碎用水.撇出小漿后,用鐵鏟將缸內(nèi)淀粉取出.
(12)吊包:鏟出的淀粉,一般含水量為50--60%.干燥前先置于干凈的白布中,懸掛起來(lái)脫水(約需6小時(shí)),待淀粉干固,即可進(jìn)行干燥處理.
(13)干燥:脫水后的淀粉,從布包中取山,切成小片或小塊放在盤(pán)中,置于日光下晾曬,并隨時(shí)翻動(dòng),不斷棄碎粉塊,曬干斤在槽內(nèi)碾碎,過(guò)篩后即可包裝.濕淀粉也可置于烘房烘干到含水量14%以下,然后粉碎、過(guò)篩、包裝.
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